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历史悠久的开封饮食文化

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  • 2019-06-12
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历史悠久的开封饮食文化  开封,古称大梁,又称汴京、宋都…

原标题:历史悠久的开封饮食文化

  开封,古称大梁,又称汴京、宋都。这里曾经是战国时期的魏、五代时期的后梁、后晋、后汉、后周以及北宋和金的国都。所以,号称“七朝都会”的开封与安阳、西安、洛阳、 、南京、杭州、郑州合称为我国的八大古都

  开封,古称大梁,又称汴京、宋都。这里曾经是战国时期的魏、五代时期的后梁、后晋、后汉、后周以及北宋和金的国都。所以,号称“七朝都会”的开封与安阳、西安、洛阳、 、南京、杭州、郑州合称为我国的八大古都。史书上早就有“天下四百座州军,不如八千里汴京”之说,古诗中“琪树明霞五凤楼,夷门自古帝王州”、“汴京富丽天下无”等,都生动地描绘了古都开封豪华盖世的繁荣景象。

  早在3000 多年以前,生于开封杞县西空桑村的商朝开国相伊尹,不但是著名的家,还精通烹饪之术,是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。他“善均五味”,懂得“五味调和百味香”。他创立的“五味调和说”与“火候论”是中国烹饪学的奠基石,在中国烹饪文化史上占有重要地位,被后人为中国“烹饪之圣”和“烹饪始祖”。

  北宋时期,素称天下要冲,地处中原腹地的开封是当时的、经济与文化的中心,人口上百万,富丽甲天下,是举世闻名的国际大都会。当时开封的大街小巷“勾肆饮食纵横万数”,把开封推向“饮食衍衍、燔炙芬芬”、“有美皆备、无丽不臻”的鼎盛时期。这个时期的饮食文化,被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑。在烹饪文化上,汴京达到了空前的高度,在市场上正店(酒楼)、食店、拍户、脚店,分等划类,遍布全城。南食、北食、川饭、胡饼,各地风味首次同台献艺,坊、市不分, 夜禁取消。大型酒楼号称72家,规模宏伟,每店均可容千人饮酒。设备精良,各正店酒楼,设施豪华,并均以银器待客,成为中国烹饪史乃至世界烹饪史上社会酒楼的独例。在服务方面,博士卖酒,响堂行菜,歌舞伴宴,换汤斟酒。外办宴席,则“四司六局”全套服务。在品种、技术上各有特色,酒楼菜肴、食店小吃、川饭、分茶,胡饼、素馔,异彩纷呈,难以尽数。宫廷宴会用酒九盏,佐食品种精美丰盛,每盏酒后有歌舞、杂技、相扑、踢球表演,场面宏伟,耗资巨大。宋人孟元老在《东京梦华录》序中曾这样描绘当年的汴京:“时节相次,各有所观。灯宵月夕,雪际花时,乞巧登高,教池游苑。举目则青楼画阁,绣户珠帘,雕车竞驻于天街,宝马争驰于御,金翠耀目,罗绮飘香,新声巧笑于柳陌花衢,按管调弦于茶坊酒肆,八荒争凑,万国咸通,集四海之珍奇,皆归市易;会寰区之异味,悉在庖厨。花光满,何限春游,箫鼓喧空,几家夜宴。”此等景象,一阅宋人张择端《清明上河图》,便知决非虚言。

  开封的饮食文化是大众文化。开封饮食文化在长期发展中形成了官、商、寺、民肴馔的完整体系。之肴馔,高雅清淡,鲜奇滋补,宴会“置四司(帐设司、厨司、茶酒司、台盘司)六局(果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局)”,分工明确,凡事齐备,如“椅桌陈设、器皿盒盘、酒担动使安排座次、歌说劝酒”等都有人专管。七代王朝在开封建都,皇亲国戚、达官显贵、、富商大贾云集汴京,从而使肴馔应运而生。汴京饮食业,市肆壮观,大型酒楼就有72家之多,称为“正店”。其中最为人称道的要数“矾楼”了,它“三层相高,五楼相向,各有飞桥栏槛,明暗相通,珠帘绣额,灯烛晃耀”,气势非凡。相传那位多才多艺的风流天子宋徽,曾扮作白衣秀士,携京都名妓李师师登楼宴饮。难怪诗人刘子翚在南渡之后怀念旧事时,还发出了“忆得少年多乐事,夜深灯火上矾楼”的慨叹呢!被称为“脚店”或“分茶”的中小型店铺遍布全城,提篮推车的串街小卖更是不计其数。“夜市直至三更尽,才五更又复开张,如要闹去处,通晓不绝。”汴京、道观百所之多,素馔斋食是观庵的主要饮食。民食的丰富多彩,具有浓厚的地方特色,除正常的民食外,一年之中的每个节日都有特定的食物,而且风味不同,各具特色。凡民间的红白喜事,诸如订婚、娶亲、嫁女、生子等,都要设宴请客;亲人亡故安葬,也要设宴祭奠等。如果说的肴馔是开封的精华,那么市肆、民间的肴馔则是开封肴馔发展的基础,是劳动人民千百年来勤劳智慧的结晶。

  明清两代,开封是“中原首邑”,时期,开封又是河南的省会。虽然失去了京都的煊赫地位,但仍然是达官显贵们挥霍的花花世界,是南北商贾交流贸易的热闹地方。饮食文化的发展仍在继续,具有鲜明特色的开封肴馔四处,成为中国著名菜系之一豫菜的代表,又被誉为“汴梁风味”。

  开封地处中州,历史上形成四方人口杂居,“人禀天地中和之性”,那么,烹饪方面则相应形成“菜具饮食中和之味”的特点。“中和之味”适合中州人的生理习惯等方面的需求,于人体的调和适中,确属美味中之上乘。这是开封菜,也是豫菜所独具的特色,集众美于一身,自立于中国烹饪之林。

  今日开封,仍为豫菜代表,在创新的同时,尤重传统的保持与挖掘。“满席山珍味,全在一碗汤”,开封菜的用汤,划分较细,有头汤(原汁汤)、清汤、奶汤(白汤)、毛汤之分,根据不同菜肴对口味、色泽的要求,而分别使用。白扒、白煨、白炖以奶汤烹制,红扒、红烧以头汤提鲜,清炖、清氽以清汤佐之,爆、炒一类则以毛汤烹制。如传统菜清汤燕菜、清汤佛手鱼翅、清汤东坡肉、套四宝、奶汤炖广肚等用汤,清则见底,浓则乳白,味道醇正,清香适口。

  开封菜技法全面,烹调细致,刀工精湛。煎、炸、熘、炖、烧等皆有所长,其中特别讲究火候的运用。火力可大可小,火势可猛可缓,火度可高可低,火时可长可短,变化颇多, 不一而足。如传统名菜扒广肚,讲究文武用火、锅内成形,号称“无芡自来黏”。而熘可使交融,用油不见油,如传统菜糖醋软熘鲤鱼焙面,将炸好的鱼对入清汤熘制,烘出的“活汁”,酸、甜、咸三味俱全。此外,爆能使形态不变、脆而不生,炖可以久而不败,烧能熟而不烂。开封菜的刀工讲究“切必整齐、片必均匀、 剞必过半、斩而不乱”。仅切丝就有粗丝、细丝、帘子丝、牛毛丝等,一块一寸见方的五香干能切出百余根牛毛细丝。如名菜凤虾黄香管、卤煮黄香管,将黄香管用立刀法剞成蜈蚣形花刀,整齐美观;冷拼凉盘古城春晓、汴京八景、扇面竹荪、锦上添花、鱼翔浅底等名菜,刀工精细、如诗如画。开封厨师的刀也因其有“前切后剁中间片,刀背砸泥把捣蒜”的多种功能而独树一帜。

  开封菜“五味调和制汤提鲜,技法讲究刀工精湛,选料精细取料广泛”的特色,强调色、香、味、形、器、营养六要素有机的结合。“五味调和,口味适中”源于中州,是开封菜独有的特点。烹饪之圣伊尹在《吕氏春秋本味篇》中提出“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起”,要做到“甘而不浓, 酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”。开封菜调味的尺度一直承袭这一旨,形成了不可过咸、过辣、过甜,要求亦甜、亦咸、亦辣,不偏不倚,不藏不露。所以,开封菜适应性强,男女老少适口,四面八方皆宜。为了照顾口味,开封菜一直保留“另备小料,请君自便”的传统,用小巧玲珑的杯、 瓶、壶、盏盛放辣椒油、花椒盐、姜末、蒜泥、葱段、芥末、腐乳、酱油、香醋等,供食客选配。

  开封菜选料严谨,取材广泛。长期以来,厨师把平时的选料经验总结成民谚,如“鸡吃谷头、鱼吃四(月)十(月),鲤(鱼)吃一尺、鲫(鱼)吃八寸,鞭杆鳝鱼、马蹄鳖,每年吃在三四月”。根据时令变化,更替不同的原料。任何时令鲜料,仅选用精、鲜之时,过时者不用。

  古语云:“美食不如美器。”北宋的官、汝、钧、哥、定五大名窑,河南有三,而官窑旧址就在开封、郑州一带,因此,更为开封菜的精美增色添彩。随着时代的变迁,开封菜的器皿甚多,如金、银、玻璃、瓷器及漆器、竹器等,真是五光十色,绚丽多彩。

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